Sonka-
mágia

Máté Szabolcs

főzőbolond és húsrajongó

„Hitvallásom röviden: hús, hús, hús, csakis hús! Egykori ügyvéd és gyakorló kannibál vagyok. Ebből is látszik mennyire emberszámba veszem az állatokat. Feldolgozok és elfogyasztok minden részt, elkészítési formától függetlenül. Imádok enni és persze főzni. Szerintem a gasztronómia nem más, mint a pillanat és a szabad improvizáció művészete. Ezért mindez önmegvalósítás is a számomra. Kedvencem a kamado grillen való sütés, ami izzó parázson, füstön, lassan készíti el a húsokat.”

 

Máté Szabolcs - főzőbolond és húsrajongó

Sonkatál kiegészítőkkel

Egy mennyei sonkatál végtelen variációra ad lehetőséget. A fantáziának és az ízkavalkádnak semmi sem szabhat határt! Éljen a kreativitás!

Hozzávalók

  • sonka
  • 6 tojás
  • újhagyma 1 csomag
  • 1 csomag retek
  • kalács
  • 2 cékla
  • tejszínes torma
  • 1 hagyma
  • 1 kk őrölt kömény
  • 2 alma
  • 1 ek ecet
  • só, cukor
  • 1 dl víz

Elkészítés

A sonkát először 12 órára beáztatjuk, majd a vizet cserélve rajta 2 óra alatt puhára főzzük. A főzőlevéhez adunk tetszés szerint zöldségeket, például répát, hagymát, fokhagymát, gyökérzöldséget. Ha kész a sonka, a főzőlevében hagyjuk kihűlni.

Közben elkészítjük a kiegészítőket:

  • A sonka főzőlevében kifőzzük a tojásokat.
  • A céklát nyersen meghámozzuk és lereszeljük, csakúgy, mint az almákat. 3 evőkanálnyi vízbe egy evőkanál ecetet öntünk, mehet bele cukor és kevés só is, és persze az őrölt kömény is. Összekeverjük a céklával és az almával majd nyakon öntjük 100 g tejszínes tormával és alaposan elkeverjük. Akkor a legjobb, ha legalább egy éjszakát hagytuk érni a hűtőben.
  • A retket legyaluljuk. 200 ml vizet, 50 ml almaecetet, egy evőkanál cukrot és egy csipet sót összekeverünk és felforraljuk, majd ráöntjük a retekre és egy éjszakán át hagyjuk érni.
  • A szeletekre vágott kalácsot mindkét oldalukon meggrillezzük.

Cipóban sült sonka/csülök

Tormával, friss salátával, esetleg tojással egészen kivételes fogás. Vétek lenne kihagyni!

Hozzávalók 4-6 főre

  • 1 sonka vagy csülök
  • 600 g liszt
  • 1 tk só
  • 6 tojás
  • 3,5 dl tej
  • 1 ek cukor
  • 30 g élesztő
  • 50 g vaj

Elkészítés

A csülköt egy nagyobb edénybe tesszük, felöntjük vízzel és 2 óra alatt vajpuhára főzzük. Közben elkészítjük a tésztát. 2 deci tejet langyosítunk, ebbe belemorzsoljuk az élesztőt, majd mehet rá egy kevés cukor és egy kis kanál liszt is. Összekavarjuk és megvárjuk, amíg felfut. Közben a maradék tejet összekeverjük az olvasztott vajjal. A lisztbe kevés sót szórunk, megy bele egy tojás, majd ha felfutott az élesztő, akkor az élesztős tej és persze a vajas tej is. Az egészet alaposan kidagasztjuk – legegyszerűbb, ha géppel csináljuk – és letakarva meleg, huzatmentes helyen megkelesztjük. A csülköt kicsontozzuk és megvárjuk, amíg kihűl. A megkelt tésztát lisztezett nyújtódeszkán kinyújtjuk nagyjából 1 centi vastagra, a közepére fektetjük a csülköt és szépen beburkoljuk a tészta széleivel, úgy, hogy mindenhol betakarja. Zsírral kikenünk egy sütőformát és a sima felületével felfelé, azaz megfordítva beletesszük a beburkolt csülköt, alaposan lekenjük felvert tojással és irány a sütő. 180 fokon nagyjából 40 perc alatt lesz kész!

Sonkaleves házi tésztával

A megmaradt sonka felhasználásának egyik tökéletes módja, de önmagában is megállja a helyét. Előre a #zerowaste felé!

Hozzávalók 6 főre

  • kisebb sonka (1,5 kg)
  • 1 kk őrölt bors
  • 1 hagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 csomag leveszöldség
  • 1 csomag petrezselyem
  • 100 g liszt
  • 1 tojás
  • hidegvíz

Elkészítés

A sonkadarabot előző nap beáztatjuk és legalább 12 órán át a vízben hagyjuk, hogy a sóssága finomodjon. A sonkát lassú tűzön egész borssal, fokhagymával és hagymával megfőzzük nagyjából 2 óra alatt. Ha kész, a sonkát apró kockákra vágjuk és mehet is vissza a főzőlevébe, azaz a levesbe. Megkóstoljuk a levest, ha túl sósnak érezzük, felöntjük még egy kevés vízzel. Répát, gyökérzöldséget teszünk a levesbe és azzal együtt főzzük tovább még egy 30 percet. Közben elkészítjük a levesbetétet: a lisztből, tojásból, néhány kanál vízből tésztát gyúrunk, majd 30 percre hűtőbe tesszük fóliába csomagolva. Fél óra elteltével kivesszük a hűtőből, enyhén lisztezett nyújtódeszkán vékonyra nyújtjuk és frissen őrölt borssal alaposan megszórva 1 centi keskeny csíkokra szabdaljuk, majd a csíkokra görcsöt kötünk. Beledobjuk a tésztákat a levesbe és kifőzzük. Amint a tészták megfőttek a leves is kész.

Káposztás paszuly

A legjobb leves és persze a legtartalmasabb is, amit valaha ettem. A füstölt hús zamata körbeöleli a bab nyersességét és a savanyú káposzta karcos aromáját. Az egész valahogy nagyon egyben van!

Hozzávalók 6 főre

  • 1 db füstölt csülök/ sonka
  • 2 nagyobb hagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 2 babérlevél
  • 500 g száraz tarkabab
  • 1 kg savanyú káposzta,
  • 2 dl tejföl,
  • 1 ek liszt
  • 1 ek pirospaprika
  • 1 tk szemes bors
  • 2 evőkanál zsír

Elkészítés

A babot és persze a sonkát vagy csülköt beáztatjuk egy éjszakára. Másnap egy nagy lábasban – én azt szeretem, ha öntöttvas - az apróra vágott hagymát megdinszteljük, majd rádobjuk a felkockázott csülköt/sonkát és 5 percig folyamatosan kevergetve lepirítjuk. Ha kész, rászórjuk a pirospaprikát, szemes borsot és felöntjük vízzel. Nagyjából 1,5 órán át főzzük, ekkor mehet bele a beáztatott bab, a babérlevél és az apróra vágott fokhagyma is. 1 óra főzés után jöhet a kimosott savanyú káposzta és ezzel újabb 1 órán át főzzük. A tejföllel elkeverjük a lisztet és apránként felöntjük a leves levével – ez a hőkiegyenlítés – majd folyamatosan kevergetve a leveshez öntjük. Még forralunk rajta egyet és kész! Friss fehér kenyérrel tálalva a legjobb.

Mázazott sonkák

Néha el kell szakadni a járt úttól és ígérem, hogy érdemes lesz kipróbálni ezeket a főtt-sült mázas sonkákat. Fenomenális élmény minden sonkaimádónak!

Hozzávalók

  • 2 kisebb sonka
  • 40 egész szegfűszeg
  • 3 répa
  • 2 fehérrépa

I.

  • 60 g dijoni mustár
  • 2 evőkanál almaecet
  • 150 g barna cukor
  • bors
  • 1 barnasör

II.

  • 1 dl almalé
  • 150 g barack/ narancs lekvár
  • 2 evőkanál fehérborecet
  • frissen őrölt bors
  • 1 tk őrölt gyömbér

Elkészítés

A sonkákat zöldségekkel együtt 1,5-2 óra alatt előfőzzük.

Közben elkészítjük a mázakat:

  • A sört összekeverjük a mustárral, almaecettel, cukorral, majd sózzuk és borsozzuk.
  • Almalevet és lekvárt keverünk össze, ebbe mehet egy kevés ecet, csipetnyi őrölt gyömbér és addig forraljuk, amíg közepesen sűrű állagú nem lesz a mázunk.
  • A sonkák bőrét beirdaljuk és a vágásokba szegfűszeget szúrunk, majd leöntjük a sonkákat külön-külön a mázzal és irány a sütőrács. A rács alá megy egy tepsi, hogy abba csöpögjön a felesleges máz. Célszerű alufóliával kibélelni a tepsit, mert makacsul rá tud égni a cukros máz!

180 fokon – néha-néha kenegetve a mázzal – aranybarnára sütjük a sonkákat.

Sonkás-zöldspárgás-ricottás tart

Könnyed, elegáns, laza kaja. Iszonyat könnyen elkészíted és mégis mindenki jól lakik vele. Igazi menőség!

Hozzávalók 4 főre

  • 300 g vaj
  • 600 g liszt
  • 140 ml hideg víz
  • 4 tojás
  • 200 g ricotta
  • 2 dl tejszín
  • 150 g sonka
  • 1 hagyma
  • 1 ek zsír
  • bors
  • 1 hagyma
  • 1 tk tárkony levél
  • 1 üveg spárga vagy ha szezonja van 12 darab félbevágva
  • 1 csokor petrezselyem

Elkészítés

Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. A hagymát apróra vágjuk és kevés zsíron megdinszteljük, közben a sonkát is apróra vágjuk és mehet is a hagymára, majd alaposan lepirítjuk. Ha kész, megvárjuk, amíg lehűl. A lisztből, vajból és a hideg vízből tésztát gyúrunk, majd egy zacskóban 30 percre hűtőbe rakjuk. A tojásokat egy tálban felverjük, beleöntjük a tejszínt, a ricottát és a kihűlt sonkás keveréket és alaposan átkeverjük. Keverhetünk hozzá apróra vágott friss petrezselymet is. A hűtőhideg tésztát enyhén lisztezett gyúródeszkán kinyújtjuk és a sütőformába nyomkodjuk. Az alját villával meg is szurkáljuk. Alufóliával borítjuk be szorosan és szárazbabot öntünk bele, hogy ne púposodjon fel sütés közben. Mehet is a 180 fokos sütőbe 12 percre, majd levesszük róla az alufóliát babostól és újabb 5 percre visszatoljuk a sütőbe. Ekkor kivesszük és beleöntjük a sonkás ricottás keveréket, majd a tetejére szépen sorban beigazítjuk a spárgákat. Mehet is vissza a sütőbe, amíg aranybarnára sül a teteje, kb. 20 percre.

Sonkás pogácsakeksz

Hogy mi is ez igazából? Próbáld ki és döntsd el Te! Keksz vagy pogácsa, pogácsa vagy keksz? Teljesen mindegy, mert egy biztos: ütős egy rágcsálnivaló! A krémmel pedig egyenesen isteni!

Hozzávalók 4-6 főre

  • 280 g liszt
  • 10 g sütőpor
  • 1 teáskanál szódabikarbóna
  • 1 teáskanál só
  • ½ teáskanál frissen őrölt fekete bors
  • 70 g vaj
  • 100 g reszelt cheddar
  • 180 ml író
  • 0,7 dl tejszín
  • 100 g nyers sonka darálva

Torma krém

  • 2 -3 savanyú uborka apróra vágva
  • 1 ek tárkony
  • 1 ek ecetes torma
  • 1 ek juharszirup
  • 1 dl tejszín

Elkészítés

Felmelegítjük a sütőt 180 fokra és egy nagy tepsit sütőpapírral kibélelünk. Egy tálban összekeverjük a lisztet, a sütőport, a szódabikarbónát, a sót és a borsot. Hozzáadjuk a vajat és addig gyúrjuk, amíg az egész morzsás állagot nem vesz fel. Ekkor belereszeljük a cheddart, hozzáadjuk a darált sonkát, az írót és a tejszínt, majd alaposan összekeverjük. Evőkanállal kis gombócokat szaggatunk a sütőpapírra és irány a 180 fokos sütő 15-18 percre, amíg szép színt kap a pogácsa. Elkészítjük a tormakrémet: minden hozzávalót alaposan elkeverünk és már ehetjük is a forró pogácsákkal.

Cubano szendvics sonkákkal

Cubano szendvics sonkákkal

Isteni sonkás melegszendvics, füstölt hússal és valami egészen brutális ízekkel. A mustár és az édeskés uborka egyszerűen mennyeivé teszi ezt a fogást!

Hozzávalók

  • 1 rusztikus bagett
  • 4 ek sárga mustár
  • 45 g vaj
  • 200 g nyers füstölt tarja
  • 200 g szeletelt sonka
  • 8 szelet svájci sajt
  • édes uborka

Elkészítés

A bagetteket két részre vágjuk, majd azokat félbevágjuk és az egyik felüket megkenjük mustárral, míg a másik felüket vajjal. A nagydarab, kb. 4 centi vastag tarját forró grillserpenyőben mindkét oldalán meggrillezzük, majd félretesszük pihenni. 10 perc múlva vékony szeletkékre vágjuk az egészet. A bagett mustáros felére megy bőven a szeletelt gépsonkából, majd erre mehet a szeletelt tarja, erre uborkát halmozunk, végül az egészet beborítjuk sajttal és megy rá a bagett másik fele. A szendvics tetejét megkenjük vastagon vajjal és vajas felével lefelé egy felforrósított grillserpenyőbe tesszük és erőteljesen lenyomjuk, majd 2 perc sütés után megvajazzuk a felső oldalát is és megfordítjuk, majd azt az oldalát is lenyomva újabb 2 percig sütjük. Kettévágva tálaljuk.

Juhtúrós-spenótos, sonkás felfújt

Igazi komfort kaja, könnyen összedobhatod bármikor és mindenki imádni fogja.

Hozzávalók 4 főre

  • 400 g bébispenót
  • 300 g lebbencs tészta
  • 4 tojás
  • 250 g juhtúró
  • 100 ml tejszín
  • 1 ek liszt
  • 2 gerezd fokhagyma
  • só, bors
  • 200 g Eszterházy sonka

Elkészítés

A tésztát sós vízben megfőzzük és leszűrjük. A tojásokat kettéválasztjuk és a fehérjéből kemény habot verünk. A tejszínt elkeverjük a liszttel, tojássárgájával, juhtúróval, a szétzúzott fokhagymával, az apró kockákra vágott sonkával, majd sózzuk és borsozzuk. Óvatosan összeforgatjuk a felvert tojásfehérjével és az egészet kivajazott sütőformába öntjük. Irány a 180 fokos sütő kb. 40 percre vagy amíg aranybarna nem lesz.

Sonkás sült-főtt perec

Sonkás sült-főtt perec

Kicsit más, mint a klasszikus perec, de igazi békebeli finomság. Erősen ajánlott kategória.

Kb. 8-10 közepes perec

  • 250 g liszt
  • 1,5 dl tej
  • 1 tk cukor
  • 15 g friss élesztő
  • 100 g sonka darálva
  • 5 ml olaj
  • 1 db tojás
  • 1 ek zsír

Elkészítés

A sonkát ledaráljuk. Langyos tejben felfuttatjuk az élesztőt kevés cukorral. A tojást felverjük és hozzáadjuk a liszthez, sózzuk és az egészhez hozzákeverjük a felfuttatott élesztőt és az olajat is. Kézzel vagy géppel alaposan megdagasztjuk a tésztát. Letakarjuk és 30 percig hagyjuk kelni. Ha megkelt, lisztezett nyújtódeszkán 1,5 cm vastagra nyújtjuk, majd megszórjuk a darált sonkával. Félbehajtjuk és ismét kinyújtjuk 1,5 cm vastagra. Ezt még egyszer megismételjük, majd 2 cm széles csíkokra vágjuk fel a tésztát. A csíkokat megsodorjuk, hogy hengert formázzanak és a klasszikus perec formára hajtogatjuk őket. Forró, lobogó sós vízben kb. 1-2 perc alatt egyesével előfőzzük őket, majd lecsepegtetjük. Egy tepsit kikenünk zsírral, beletesszük a pereceket és 180 fokon 20-25 perc alatt készre sütjük őket.

Pónéma

Pónéma

Klasszikus, húsvéti töltött kalács. És a klasszikusok nem hiába azok! Imádnivaló csemege!

Hozzávalók 4-6 főre

  • 35 dkg liszt
  • 1 tojás
  • 2 dl tej
  • 25 g élesztő
  • 1 ek cukor
  • 1 tk só
  • 50 g vaj
  • 2 ek étolaj

Töltelék

  • 500 g darált sonka
  • 3 száraz zsemle
  • 3 tojás + 1 a kenéshez
  • 1 hagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • só, bors

Elkészítés

Az élesztőt 1 deci langyos tejben – kevés cukor hozzáadásával – felfuttatjuk. A maradék tejben elkeverjük a felolvasztott vajat. Az egészet hozzáadjuk a liszthez, majd tojást adunk hozzá, sózzuk és keverés közben fokozatosan hozzáadjuk az olajat is. Nagyjából 10-15 perc alatt megdagasztjuk a tésztát, majd enyhén nedves konyharuhával letakarva 30 percig hagyjuk kelni. A töltelékhez a zsemléket tejbe áztatjuk 10 percre, majd nagyon alaposan kicsavarjuk. A sonkát ledaráljuk, a hagymát apróra vágjuk. Az egészet összekeverjük, sózzuk és borsozzuk, majd hozzáadjuk a tojásokat is. A formát olvasztott zsírral kikenjük, a tésztát kinyújtjuk és beborítjuk vele a formát úgy, hogy a szélein annyi tészta maradjon, hogy teljesen be tudjuk fedni vele a tetejét. A maradék tésztát félretesszük a díszítésre. A tölteléket beleborítjuk a tésztával bélelt formába és a tészta lelógó részeivel szépen betakarjuk az egészet. A kimaradt tésztából csigákat formázunk – 5 darabot - és az egész tetejére tesszük. Megkenjük felvert tojással és mehet is 180 fokos sütőbe 45-50 percre. Ha kihűlt, lehet is szeletelni.

Sonkás, tormás, káposztás prósza

Sonkás, tormás, káposztás prósza

Igazi ellenszer éhenhalás ellen. Ha megeszed, garantáltan nem leszel ismét éhes néhány órán belül. Savanyú káposzta, sonka és torma, mindez egy krumplis, aludttejes prószán! Viccelsz?! Mi kell még?

Hozzávalók 2-3 főre

  • 200 g főtt sonka
  • 150 g savanyúkáposzta
  • tejszínes torma
  • 3 db öreg burgonya
  • 1 tojás
  • 3 dl aludttej
  • 1 dl olaj
  • 200-300 g liszt

Elkészítés

A krumplikat meghámozzuk és lereszeljük. Összekeverjük az aludttejjel, tojással, sóval, borssal, 1 evőkanál olajjal és annyi liszttel, hogy sűrűbb palacsintatészta állagot kapjunk. Közepesen forró serpenyőbe öntünk bő merőkanálnyit a tésztából és mindkét oldalán 2-3 perc alatt gyönyörű aranybarnára sütjük. Ha kész, megkenjük a tormával, teszünk rá bőven a főtt sonkából és a tetejét beborítjuk csíkokra vágott savanyú káposztával.

Tárkonyos sonkaleves krumpligombóccal

Tárkonyos sonkaleves krumpligombóccal

A tejszínes–tárkonyos levesek mindig is nagy favoritjaim voltak. Ha ezt megfejelem még sonkával és a szerintem legmenőbb levesbetéttel, a krumpligombóccal, az egyszerűen csak zseniális lehet!

Hozzávalók 4 főre

  • 200 g sonka
  • 4 répa
  • 1 petrezselyemgyökér
  • 2 krumpli
  • 1 hagyma
  • 2 dl tejszín
  • 3 gerezd fokhagyma
  • friss tárkony
  • tárkonyecet
  • kb. 50 g liszt
  • 1 tojás

Elkészítés

Az apróra vágott hagymát megdinszteljük. A sonkát előző nap beáztatva, majd másnap a levét lecserélve megfőzzük kb. 1,5 óra alatt hozzáadva a dinsztelt hagymát is. A zöldségeket megtisztítjuk és felkarikázzuk – kivéve a krumplikat, mert azok egészben főnek a levesben -, majd ezt is hozzáadjuk a leveshez. Mehet bele az apróra vágott friss tárkony is. A krumplikat, amint megfőttek, kivesszük a levesből és azon melegében egy krumplinyomóval vagy villával összetörjük, majd 1 tojással, valamint annyi liszttel elkeverjük, hogy gyúrható állagú tésztát kapjunk. A krumplis tésztából kisebb, kb. 2,5-3 centi átmérőjű gombócokat formázunk és máris a levesbe dobjuk őket. Amint feljönnek a leves felszínére, még főzzük 10 percig és ekkor hozzáadjuk a leveshez a tejszínt is. 10 perc főzés után kész is a levesünk. A leves pikánsságát kevés tárkonyecettel állítjuk be ízlés szerint.

Medvehagymás-sonkás Picci

Medvehagymás-sonkás Picci

A házi durumlisztes tészták a mindenkori nagy szerelmeim. Teljesen más állagúak, ízűek, mint a hagyományos tojásos tészták, szóval egyszerűen imádnivalók. Ezzel a kombóval pedig garantáltan függőséget okoznak! Jó étvágyat!

Hozzávalók 2 főre

  • 1 csomag medvehagyma
  • 1 dl olívaolaj
  • 280 g durumliszt
  • 20 g finomliszt
  • 50 g vaj
  • 3 salottahagyma
  • 150 g nyers, füstölt tarja
  • só, bors durván őrölt

Elkészítés

A liszteket összekeverjük, sózzuk, hozzáadunk egy evőkanál olívaolajat és annyi hideg vizet, hogy gyúrható tésztát kapjunk. Ne ijedjünk meg, legalább 10 perc gyúrást igényel a tészta, de megéri. Érezni fogjuk, hogy egyszer csak megváltozik a tészta viselkedése és gyurmaszerű és állagú, selymes fényű tésztává alakul az egész. Zacskózzuk be és 30 percig pihentessük hűtőben. Az idő leteltével nyújtsuk 5 mm vékonyra és éles késsel vágjunk belőle 7-8 mm széles csíkokat, majd ezeket a csíkokat egyenként sodorjuk meg hengeresre. Kész is a pici. Forró, lobogó sós vízben főzzük ki őket, közben készítsük el a „mártást”. Vágjuk nagyon vékony szeletekre a tarját és a medvehagymát, valamint a salottahagymát is aprítsuk fel. Vajat és olívaolajat melegítsünk egy serpenyőben, erre dobjuk a salottahagymát és a tarját, majd ha szépen megpirultak, mehet hozzá a medvehagyma is. Nagyon bőven borsozzuk és mehet rá egy kevés só is. Összeforgatjuk a kifőzött tésztával és rögtön tálaljuk.