Sonka
kisokos

Tarró Kálmán

a Pápai Hús sonkamestere

„Elmondhatom, hogy kapcsolatom a pápai húsüzemmel szerelem volt első látásra. Még a pillanatra is emlékszem, amikor édesanyám 1971. július 27-én bekísért a Pápai Húsfeldolgozó akkori gyárába, akkor még csak nyári munkára. Az itt eltöltött 48 évem alatt végigjártam a ranglétrát, a gyár legkülönbözőbb területein dolgoztam, mire a sonkaüzem vezetője lettem. Így nincs olyan mozzanata a húsfeldolgozásnak, amit ne ismernék és ne tudnék felügyelni a legapróbb részletekig.”

 

Tarró Kálmán

A húsvéti sonka története

 

Régi szokás, hogy a felnevelt sertést télvíz idején vágják le. Ezután húsvétig tulajdonképpen érlelődik a sonka. Ez egybe esik a böjt időszakával, amikor az emberek hagyományosan húsmentesen táplálkoztak. Az ünnepet megelőző böjt lezárásaként a sonkát szombaton este kezdik meg.

Miből készül az ínycsiklandó sonka?

 

A sertés combjából és lapockájából elkészített sonkának évszázados hagyományai vannak a magyar gasztrokultúrában. Az első comb általában egyben kerül felhasználásra és 5 hét sóban érlelés után füstöljük, szikkasztjuk. Ebből készül a Pápai Húsnál a parasztlapocka. A hátsó comb több részből áll, a felsálból, a dióból, a fikandóból és a slussz részből. A felsál szárazabb húsrész, amelyből darabolt sonka készül. A dió a kötözött comb, a fikandó a prémium minőségű sonka, míg a slussz a kötözött vagy darabolt sonka alapanyaga. Ha a csülökkel egyben marad a comb, akkor hívjuk parasztsonkának.

Milyen sonkák készülnek a Pápainál?

 

Az Esterházy sonka a fikandó részből készül bőrösen. A Kőrishegyi sonkánál a comb slussz, dió és a fikandó része egyben kerül felhasználásra. A Prágai sonka az egész combból készül, csont nélkül, sült verzióban. A Pápai Extra sonka lényege a színhús tartalom. A comb alkotórészeiből készül 94%-os hústartalommal.

Hogyan ismerem fel a jó sonkát?

 

Megjelenésében sötét színű, hagyományos sózással készült sonkát érdemes választani. Tudni kell, hogy a világosabb színű sonka gyorspácolással készül. Állagában legyen masszív, ne puha és figyeljünk, mennyi vizet és a mennyi adalékanyagot tartalmaz. A Pápai Húsnál a sonkák 4-6 hétig állnak a sóban.

A sonka lehet bőrös vagy nem bőrös, csontos vagy csont nélküli, illetve füstölt vagy pácolt. Vásárláskor célszerű bőrös sonkát venni, mert az érlelés folyamán, a hús zsírjából is „táplálkozik” a sonka, így sokkal ízletesebb lesz.

Csontos vagy csont nélküli sonka választásnál fontos, hogy mekkora mennyiségre van szükségünk és mit akarunk készíteni belőle. Ha nem használjuk fel egyszerre és később tudjuk száraz, hűvös, szellős helyen felakasztva tárolni, érdemes csontos sonkát választani. Ha ez nem megoldható, akkor kisebb daraboltat javasoljuk csont nélkül, amit hűtőben vagy száraz, szellős helyen tároljunk.

Pácolt vagy füstölt kérdés esetén az egyéni ízlés dönt. A legbiztosabb választás, ha magyar sertésből készült hagyományos érlelésű, füstölt sonkát választunk. A pácolás mindig különleges ízesítést ad a terméknek. Itt arra figyeljünk, hogy hagyományos legyen a pácolás és ne gyorspácolt.

Miért Pápai sonka?

 

A Pápai Hús 100 éves recept alapján már 1913 óta gyárt sonkát változatlan helyen. A hagyományos tartású, magyar sertés húsából készült sonka kiváló minőségű. A Pápai Húsnál a hagyományos érlelésű sonkák 4-6 hétig állnak a sóban, hogy minél tökéletesebb ízűek legyenek. Minden igényre és ízlésre tudunk valamilyen különleges minőségű terméket ajánlani.